ASPECT PRATIQUE ET THEORIQUE
1ère semaine : du lundi au
vendredi (35 heures)
Lundi (13 h 30 - 17 h
30)
ACCUEIL DES STAGIAIRES ET PRESENTATION
DE LA FORMATION
- Tour de table
- Information sur le matériel de
cuisson et les farines
- Visite des locaux
- Réalisation individuelle d'un
concassée de tomates fraîches
Mardi et Mercredi (8 h
00 - 12 h 00 & 13 h 00 - 17 h 00)
LES DIFFERENTES PÂTES A PIZZAS
- Pâtes levées : Réalisation de 6 pâtes à pizzas (Surfini, Sarrazini,
Complétini…)
- Pâtes levées composées : Réalisation de deux pâtes à pizzas à base de
farine composée
- Pâtes « traiteurs » : Pâtes Feuillantini et Foncini
LES TECHNIQUES DE REALISATION
- Les différents types de pétrissage
- Les différents types de pâtes
- La panification/fermentation
- Les modes de cuisson
- L’organisation du travail et la mise en place
Alternance des
stagiaires en fabrication des pâtes à pizzas, "boulage, serrage, lissage".
Mise en fermentation des pâtes à température ambiante.
Apprentissage des techniques de glisse (manuelle et au rouleau) et mise en
cuisson (à la pelle)
Remise du premier document pédagogique
: "dossier pratique".
Jeudi et Vendredi (8 h
00 - 12 h 00 & 13 h 00 - 17 h 00 - 16 h 00 le vendredi)
FABRICATION DES BASES POUR GARNITURES
Méthode :
fabrication des recettes culinaires de base
FABRICATION DES BASES POUR GARNITURES SIMPLES
- La tomate
- Les herbes aromatiques
- Les différents fromages
FABRICATION DES BASES POUR GARNITURES ELABOREES
- Les beurres composés
- Les sauces d’accompagnement
- Les fruits de mer, charcuteries, légumes…
- Les associations salées/sucrées
LE TRAVAIL DES PÂTES FRAÎCHES
- Les fabrications (à la main, à la machine)
- Les cuissons
- Les garnitures cuisinées d’accompagnement
LES DIFFERENTES PATES ET LES PIZZAS DE L’ECOLE MAÎTRE PIZZAÏOLO
- Réalisation de 3 nouvelles pâtes à
pizzas (Manitoba, Vésuvi, Briochini)
- Les classiques, les spéciales, les créations de l’école, les
pan-pizzas et deep pan, les pizzas traiteurs
A la fin de chaque journée :
Remise en état des locaux
Bilan en commun et en individuel des difficultés rencontrées
Rémédiation à apporter
2ème semaine : du lundi au
jeudi (35 heures)
Lundi à jeudi (8 h 00 -
14 h 00 & 15 h 00 - 18 h 00 - 17 h 00 le jeudi)
INITIATION AU SERVICE ET A LA
PRODUCTION
Production :
- Mise en place des pâtes à pizzas sur levain
- Pré-cuisson des pâtes fraîches
- Mise en place des préparations froides et chaudes, salées et sucrées
- Fabrication des commandes "ventes à emporter"
- Fabrication en fonction des commandes clients du restaurant
d'application
- Décoration et finition des assiettes
Service :
- Mise en place de la salle de restaurant
- Accueil des clients, prise de commande et service
- Facturation, encaissement et prise de congé
N.B. : alternance tous les jours par tiers du
groupe (production restaurant, service et production vente à emporter)
LES DESSERTS ITALIENS ET COUPES GLACEES
- Réalisation de deux desserts italiens accompagnés de leurs sauces,
de Pizza-desserts et
de deux coupes à base de parfums typiques d’Italie.
LES « COCKTAILS BAR » ITALIENS
- Confection et dégustation de 2 cocktails à base de liqueurs et
d’alcools italiens.
ASPECT THÉORIQUE (15 H)
TECHNOLOGIE ET HYGIENE DES PRODUCTIONS
- Choix des produits
- Critères de qualité
- Conditions de stockage
- Les risques d’intoxication alimentaire
- Notions d’H.A.C.C.P.
LA CARTE DES METS ET DES BOISSONS
- Techniques d'élaboration de la carte des mets
- Techniques d'élaboration de la carte des boissons
- Choix et personnalisation des supports de communication
APPROCHE ECONOMIQUE DE L’ENTREPRISE
- Elaboration d’une fiche de prix de revient/recette
- Notion de marge, de ratios…
- Etablissement d’une feuille de caisse
ACCUEIL – COMMERCIALISATION
- Les règles d’un accueil réussi
- La construction de l’argumentaire
- Les réponses aux objections
- La fidélisation de la clientèle
- La promotion des ventes (la carte, la publicité…)
Retour à la page précédente |
