ASPECT PRATIQUE
LES DIFFERENTES PÂTES A PIZZAS
- Pâtes levées : Réalisation de 6 pâtes à pizzas (Surfini, Sarrazini,
Vésuvi…)
- Pâtes levées composées : Réalisation de deux pâtes à pizzas à base de
farine composée
- Pâtes « traiteurs » : Pâtes Feuillantini et Foncini
LES TECHNIQUES DE REALISATION
- Les différents types de pétrissage
- Les différents types de pâtes
- La panification/fermentation
- Les modes de cuisson
- L’organisation du travail et la mise en place
FABRICATION DES BASES POUR GARNITURES SIMPLES
- La tomate
- Les herbes aromatiques
- Les différents fromages
FABRICATION DES BASES POUR GARNITURES ELABOREES
- Les beurres composés
- Les sauces d’accompagnement
- Les fruits de mer, charcuteries, légumes…
- Les associations salées/sucrées
LES PIZZAS DE L’ECOLE MAÎTRE PIZZAÏOLO
- Les classiques, les spéciales, les créations de l’école, les
pan-pizzas et deep pan, les pizzas traiteurs
- Les réductions
LE TRAVAIL DES PÂTES FRAÎCHES
- Les fabrications (à la main, à la machine)
- Les cuissons
- Les garnitures cuisinées d’accompagnement
LES DESSERTS ITALIENS ET COUPES GLACEES
- Réalisation de deux desserts italiens accompagnés de leurs sauces, et
de deux coupes à base de parfums typiques d’Italie.
LES « COCKTAILS BAR » ITALIENS
- Confection et dégustation de 3 cocktails à base de liqueurs et
d’alcools italiens.
INITIATION AU SERVICE
Participation des stagiaires à un service de salle dans la pizzeria
d’application.
ASPECT THÉORIQUE
TECHNOLOGIE ET HYGIENE DES PRODUCTIONS
- Choix des produits
- Critères de qualité
- Conditions de stockage
- Les risques d’intoxication alimentaire
- Notions d’H.A.C.C.P.
LA CARTE DES METS ET DES BOISSONS
- Elaboration de la carte des mets
- Elaboration de la carte des boissons
- Choix et personnalisation des supports de communication
APPROCHE ECONOMIQUE DE L’ENTREPRISE
- Elaboration d’une fiche de prix de revient/recette
- Notion de marge, de ratios…
- Etablissement d’une feuille de caisse
ACCUEIL – COMMERCIALISATION
- Les règles d’un accueil réussi
- La construction de l’argumentaire
- Les réponses aux objections
- La fidélisation de la clientèle
- La promotion des ventes (la carte, la publicité…)
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