• Durée de la formation : 9 jours, soit 70 h
• Nombre de stagiaires : 12 maximum
• Lieu :

Coût de la formation : nous consulter

Voir le reportage du 13 heures de France 2

CALENDRIER

• Pour les salariés et chefs d'entreprises
  Cette formation peut être prise en charge par un Fonds d'Assurance-Formation (FAFIH pour les salariés de l'Industrie Hôtelière, AGEFICE pour les non-salariés, etc...)

La demande doit être adressée un mois environ avant la date d'entrée en formation.

• Pour les demandeurs d'emploi :

  Possibilité de prise en charge par l'ANPE sous certaines conditions.

• Hébergement
  Hôtels ou gîtes ruraux
  Logement chez l'habitant, dont les coordonnées peuvent vous être communiquées sur demande.

• Acquérir les techniques et le savoir-faire indispensable au Métier de Crêpier avec mise en pratique au sein d'un restaurant d'application en 2ème semaine.
• Découvrir les impératifs liés à la création d'entreprise, ou à la reprise d'un établissement.
• Favoriser l'insertion en permettant aux Stagiaires d'accéder aux offres d'emploi qui parviennent régulièrement à l'école.

Evolution tout au long de la session dans un laboratoire de fabrication et une crêperie d'application.

Salle de cours dédiée pour la partie théorique.

L'Ecole Maître Crêpier remet une ATTESTATION DE FORMATION.

1ère semaine : du lundi au vendredi (35 heures)

Lundi (13 h 30 - 17 h 30)

ACCUEIL DES STAGIAIRES ET PRESENTATION DE LA FORMATION

• Tour de table
• Notions préalables d'hygiène
• Information sur le matériel de cuisson et les farines
• Visite des locaux
• Réalisation individuelle d'1 Kg de pâte de blé noir

Mardi et Mercredi (8 h 00 - 12 h 00 & 13 h 00 - 17 h 00)

LES DIFFERENTES PÂTES A CRÊPES ET A GALETTES

• Pâte de sarrasin
• Pâte de froment
• Composantes et spécificités des différentes pâtes

TECHNIQUES DE REALISATION

• Préparation des pâtes
• Pétrissage à la main
• Pétrissage machine
• Techniques de tournage
• Techniques de cuisson
• Techniques de pliage
• Organisation du travail
• Optimisation du matériel – Travail sur plaques gaz, électriques, mixtes –
• Techniques de culottage, etc.

Alternance des Stagiaires en fabrication et cuisson des pâtes de blé noir et froment. Techniques de pliage pour vente à emporter.

N.B. : évolution journalière de la fabrication des différentes recettes de pâtes de blé noir et froment.

Remise du premier document pédagogique "dossier pratique".

Jeudi et Vendredi (8 h 00 - 12 h 00 & 13 h 00 - 17 h 00 - 16 h le vendredi)

FABRICATION DES BASES POUR GARNITURES

Méthode : Fabrication en binôme des recettes culinaires de base.

• GARNITURES SALEES
  • Garnitures pour « complètes » (jambon, fromage, œuf)
  • Garnitures à base de champignons
  • Garnitures au fromage
  • Garnitures cuisinées (légumes, fruits de mer, viandes, poissons…)
  • Garnitures spécifiques à base de crème fraîche, fondue de tomates, fondue d’oignons…)
• GARNITURES SUCREES
  • Crêpe beurre
  • Crêpe sucre
  • Confiture et marmelade
  • Miel
  • Citron
  • Chocolat
  • Glace
  • Aumônières
  • Chantilly
  • Elaboration de crêpes flambées

  A la fin de chaque journée :
  Remise en état des locaux
  Bilan en commun et en individuel des difficultés rencontrées
  Remédiation à apporter

2ème SEMAINE : DU LUNDI AU JEUDI (35 HEURES)
(8 h 00 - 14 h 00 & 15 h 00 - 18 h 00, 17 h 00 le jeudi)

INITIATION AU SERVICE ET A LA PRODUCTION

PRODUCTION :

• Mise en place des pâtes de froment et blé noir
• Mise en place des préparations froides et chaudes, salées et sucrées
• Fabrication des commandes "vente à emporter"
• Fabrication en fonction des commandes clients du restaurant d'application
• Décoration et finition des assiettes

SERVICE :

• Mise en place de la salle de restaurant
• Accueil des clients
• Prise de commande et service
• Facturation, encaissement et prise de congé

N.B. : alternance, tous les jours, par tiers du groupe (production restaurant, service et production vente à emporter)

ASPECT THEORIQUE  (15 H)

TECHNOLOGIE ET HYGIENE DES PRODUCTIONS

• Choix des produits
• Critères de qualité
• Conditions de stockage
• Les risques d’intoxication alimentaire
• Notions d’H.A.C.C.P.

ETUDE DE MARCHE

• Présentation d'une méthode
• Découverte des démarches administratives obligatoires liées à un projet d'ouverture

LA CARTE DES METS ET DES BOISSONS

• Technique d'élaboration de la carte des mets
• Technique d'élaboration de la carte des boissons
• Choix et personnalisation des supports de communication

APPROCHE ECONOMIQUE DE L’ENTREPRISE

• Elaboration d’une fiche de prix de revient/recette
• Notions de marge, de ratios, de compte d'exploitation…
• Notions du social lié à l'entreprise

ACCUEIL – COMMERCIALISATION

• Les règles d’un accueil réussi
• La construction de l’argumentaire
• Les réponses aux objections
• La fidélisation de la clientèle
• La promotion des ventes (la carte, la publicité…)

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